Рецептура
| Количество | Единицы измерения | |
|---|---|---|
| Мука пшеничная в/с | 100 | кг |
| Софтгрейн пророщенное зерно CL | 40 | кг |
| О-Тентик Дурум | 4 | кг |
| Соль поваренная пищевая | 2 | кг |
| Вода | 53 | кг |
Технологический процесс
шаг за шагом
| Время замеса, мин. |
4-6 на 1-ой скорости; 8-12 на 2-ой скорости; |
|
|---|---|---|
| Температура теста, ºС |
26 – 27 |
|
| Время брожения, мин. |
30 |
|
| Масса тестовой заготовки, кг |
0,2-0,6 |
|
| Формование |
округление |
|
| Отлёжка, мин. |
5-10 |
|
| Время расстойки, мин. |
50 – 60 |
|
| Параметры расстойки |
t 36°С ; W 80% |
|
| Декорирование – отделка поверхности |
посыпать пшеничной мукой и сделать надрезы |
|
| Время выпечки, мин. |
20 – 25 |
|
| Параметры выпечки |
для подовой печи t1 230°С+Пар 70 с; t2 215/210°С; 30мин для ротационной печи t1 230°С + Пар 1,4л; t2 210°С; 28 мин |