Рецептура
| Количество | Единицы измерения | |
|---|---|---|
| Белколад белый Бланш Селексьон | 400 | г |
| Ганаш «чайный» | ||
| Зеленый чай «Молочный Улун» | 15 | г |
| Вода | 130 | г |
| Белколад темный Нуар Селексьон | 150 | г |
| Белколад молочный Лэ Селексьон | 200 | г |
| Сливки 35% | 160 | г |
| Глюкоза | 30 | г |
| Сорбитол | 24 | г |
| Масло сливочное | 50 | г |
Технологический процесс
Шаг за шагом
Приготовление корпуса
Если необходимо, на корпус сначала нанести рисунок какао – маслом с жирорастворимым красителем, дать застыть. Белый шоколад темперировать (рабочая температура 27 ̊), залить корпуса и дать застыть при комнатной температуре (23- 25).
Приготовление ганаша
Зеленый чай с водой довести до кипения, Дать настояться 10 минут. Сливки довести до кипения с заваренным чаем, вылить через мелкое сито на шоколад с сорбитолом и глюкозой, аккуратно перемешать лопаткой, добавить кусочки размягченного сливочного масла, дать ему подтаять и аккуратно перемешать.
Сборка изделия
В застывший шоколадный корпус отсадить ганаш, охлажденный до 30 градусов, оставляя 2 мм до края. Дать немного застыть в холодильнике. Темперированным шоколадом залить дно, дать застыть при комнатной температуре. После вылежки в холодильнике ( 3-6 часов), готовые конфеты выбить из форм.
О рецептуре
Уровень сложности:
1
1
Назначение
- Хэллоуин
- День Святого Валентина
- День Матери
- Рождество
- Сезонный ассортимент (зима)
- Сезонный ассортимент (весна)
- Сезонный ассортимент (лето)
- Сезонный ассортимент (осень)