Изделия булочные слоеные «Каприз»

Рецептура

	Количество	Единицы измерения
Мука пшеничная, в/с*	100,0	кг
*В том числе на слоение	1,2	кг
Дрожжи прессованные х/п	6,0	кг
Соль пищевая поваренная	1,5	кг
Сапоре Фиделио	2,0	кг
Тигрис Кимо	0,3	кг
Сахар-песок	8,0	кг
Маргарин 82%	3,0	кг
Миметик	30,0	кг
Вода (5 ºС)	43-50	л

Технологический процесс

Шаг за шагом

Тесто

Замес теста*, мин: 1+2 скорость, 3-5

Температура воды, ºС: 5

Температура теста, ºС: 18-22

Температура маргарина для слоения, ºС: 16-20

Отлежка теста в холодильнике после замеса при 5 ºС, мин: 15-20

Пласт Миметика заворачивают в тесто в виде конверта, раскатывают до толщины 7-9 мм и складывают в 3 слоя, прокатывают и снова складывают в 3 слоя, охлаждают в течение 20-30 минут в холодильной камере (4-6 ºС). После охлаждения тесто прокатывают, складывают в 3 слоя, дают отлежаться в холодильнике 15-20 мин.

После каждого слоения пласт теста поворачивают на 90 º.

• Готовое тесто раскатывают до толщины 2-6 мм в зависимости от массы и формы изделия. Сформованные изделия помещают в шокер с температурой -35ºС на 30 мин. Хранят при температуре – 18ºС. Перед конечным приготовлением изделий их дефростируют 20-25 минут.
• Расстойка: (t = 30-35 ºС, W=75-80 %), мин 60-90
• Выпечка: t/мин (в зависимости от массы изделий): 210-190 ºС, 10-20 мин

*Шоколад черный термостабильный в каплях (по рецептуре 5 %) вносится в тесто за 2-3 минуты до окончания замеса.

Начинки

1. Молочные (творог, творог+изюм, творог+сыр, сыр, сыр+грибы)
2. Плодовоовощные (капуста, грибы, яблоки, яблоко+корица, свежие плоды косточковых (без косточек), изюм, изюм+мак, сушеные фрукты, повидло, повидло+орехи, мак)
3. Смесь для заварного крема Кремико (кремико, кремико+лимон, кремико+изюм+корица, кремико+творог, кремико+арахис жареный, кремико+яблоко свежее,кремико+мак)
4. Мясные продукты и рыба (мясо, мясо+рис, мясо+капуста, мясо+картофель, печень+рис, рыба+рис, сосиски)
5. Термостабильная кремообразная начинка Кремфил (кремфил, кремфил+творог)

О рецептуре

Уровень сложности:
1
1
1

Назначение

• Рождество
• День Матери
• Сезонный ассортимент (весна)
• Сезонный ассортимент (лето)
• Сезонный ассортимент (осень)
• Сезонный ассортимент (зима)