Elite Trade

Написать нам

ХБИ «Парижская Бриошь с шоколадными каплями»

  • Elite Trade
  • Рецептура
  • Хлебопекарное направление
  • ХБИ «Парижская Бриошь с шоколадными каплями»

    • Рецептура

    Количество Единицы измерения
    Мука пшеничная, в/с 100,0 кг
    Изи Бриошь 3,0 кг
    Дрожжи инстантные 2,5 кг
    Молоко сухое 3,5 кг
    Сахар-песок 15,0 кг
    Соль 0,6 кг
    Инвертный сироп 7,0 кг
    Маргарин 82% 5,0 кг
    Яйцо / меланж 20,0 кг
    Масло растительное 5,0 кг
    Кремиголд 93,0 кг
    Шоколадные капли в тесто 2,0 кг
    Вода 25-26 л

    Технологический процесс

    Шаг за шагом

    Тесто
    • Время замеса, мин: 7-8 на 1й скорости, 10-12 на 2й скорости
    • Температура теста,ºС: 24-26
    • Время брожения, мин: 15-20
    • Масса тестовой заготовки, кг: 0,06-0,07
    • Формовка: Тесто раскатывают на раскаточной машине в ленту шириной 24-26 см и толщиной 3,6 мм и равномерно наносят начинку, затем скатывают в рулет и нарезают
    • Время расстойки, мин: 90-120
    • Параметры расстойки: t 36-38°С, W 75-80%
    • Декорирование – отделка поверхности: Перед выпечкой допускается отделка поверхности кремом «Сансет Глейз» или яичной смазкой. После выпечки – глазурями «Армони» , «Армони Айс глейз»
    • Время выпечки, мин: 15 – 25 Параметры выпечки: t1 200-190°С ; t2 190-180°С

    О рецептуре

    Уровень сложности:
    1
    1
    1

    Назначение

    • Сезонный ассортимент (зима)
    • Сезонный ассортимент (весна)
    • Сезонный ассортимент (лето)
    • Сезонный ассортимент (осень)

    141 thoughts

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.

    Категории

    Предыдущее

    Пончик «Донатс»

    Далее

    ХБИ «Португальский Кукурузный»