Бейгл зерновой
Рецептура
| Количество | Единицы измерения | |
|---|---|---|
| Мука пшеничная в/с; 1 с | 80 | кг |
| Мука ржаная | 20 | кг |
| Софтгрейн пророщенное зерно CL | 40 | кг |
| Дрожжи прессованные | 3 | кг |
| Маргарин с содержанием жира 82% | 5 | кг |
| Сахар-песок | 3 | кг |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 | кг |
| S5000 | 1 | кг |
| Вода | 58 | кг |
Технологический процесс
шаг за шагом
| Время замеса, мин. |
5 мин на 1-ой скорости; 3 мин на 2-ой скорости |
|
|---|---|---|
| Температура теста,ºС |
27 °С |
|
| Время брожения, мин. |
15 мин |
|
| Масса тестовой заготовки, кг |
0,12 |
|
| Время расстойки, мин. |
65-75 мин |
|
| Параметры расстойки |
t 36-37°С ; W 75-80%. |
|
| Время выпечки, мин. |
16-20 |
|
| Параметры выпечки |
t₁ 220 °С t₂ 200°С с пароувлажнением |
О рецептуре
Уровень сложности:
1
1
Назначение
- Хэллоуин
- Барбекю
- Сезонный ассортимент (зима)
- Сезонный ассортимент (весна)
- Сезонный ассортимент (лето)
- Сезонный ассортимент (осень)
