Рецептура
| Количество | Единицы измерения | |
|---|---|---|
| Бисквит | ||
| Изи Вивакейк | 100 | г |
| Мука | 200 | г |
| Сахар-песок | 150 | г |
| Яйцо | 200 | г |
| Жженка | 50 | г |
| Масло растительное | 170 | г |
| Экселанте | 150 | г |
| Ядра орехов дробленые жареные | 100 | г |
| Карамельный мусс | ||
| Пассионата | 250 | г |
| Фабулосо | 100 | г |
| Дели Ирис | 150 | г |
| Желатин листовой | 12 | г |
| Мусс «Мята/лайм» | ||
| Декорфил с ароматом мяты и лайма | 100 | г |
| Пассионата | 250 | г |
| Желатин листовой | 7-8 | г |
| Гель-покрытие «Мята/лайм» | ||
| Декорфил с ароматом мяты и лайма | 100 | г |
| Армони | 200 | г |
| Вода | 75 | г |
Технологический процесс
Шаг за шагом
Приготовление бисквита
Все ингредиенты, кроме орехов, загрузить в дежу сбивальной машины. Сбивать лопаткой, на средней скорости 5-6 мин. Распределить бисквит на лист для выпечки слоем 5 мм, посыпать дробленными измельченными ядрами орехов. Выпекать в виде рулета 12-14 мин, при температуре 180 градусов.
Приготовление жженки
Сахар и воду, в соотношении 5 : 1 нагреть при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Затем, постепенно, в 6-8 приемов, добавить горячую воду из расчета: 2 части воды на 5 частей сахара. Во избежание вспенивания можно добавить 0,8-1 % жира к массе сахара. Сироп процеживают.
Характеристика пф: густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом. Влажность 22,00+- 1 ,00%.
Приготовление карамельного мусса
Желатин замочить в холодной воде. Крем Пассионата слегка взбить.
Фабулосо и Дели Ирис подогреть, ввести распущенный желатин. Перемешать. Соединить полученную массу со взбитым кремом Пассионата. Дели Ирис подогреть до 28-30°С.
Приготовление мусса «Мята/лайм»
Желатин замочить в холодной воде. Крем Пассионата взбить.
Подогреть Декорфил со ароматом мяты и лайма до 25-30°С, ввести распущенный желатин. Перемешать со взбитым кремом Пассионата.
Приготовление геля-покрытия
Армони нейтральная с водой довести до кипения. Соединить с Декорфил с ароматом мяты и лайма. Перемешать до однородной консистенции.
Перед покрытием изделия подогреть до 60°С.
Сборка изделия
На дно формы выложить 1 слой бисквита. 1/3 оставшегося места в форме залить карамельным муссом, кольцами из мешка отсадить начинку Дели Ирис. Оставшуюся часть формы заполнить муссом «Мята/лайм». Оставить в холодильнике для стабилизации.
Застывший п/ф покрыть подготовленным гелем «Мята/лайм». Декорировать рисунком из подогретого Дели Ирис, посыпать цедрой лимона/лайма, украсить веточкой мяты и кумкватом.
О рецептуре
Уровень сложности:
1
1
1
Назначение
- Хэллоуин
- Сезонный ассортимент (лето)
- Сезонный ассортимент (осень)
- Сезонный ассортимент (зима)
- Сезонный ассортимент (весна)