Рецептура
| Количество | Единицы измерения | |
|---|---|---|
| Мука пшеничная, в/с, 1/с | 60 | кг |
| Мука ржаная обдирная | 40 | кг |
| Сапоре Отелло | 4 | кг |
| Дрожжи прессованные | 2,5 | кг |
| Патока мальтозная | 3 | кг |
| Соль | 2 | кг |
| Сахар-песок | 2 | кг |
| Молоко сухое | 1,2 | кг |
| Дунапан | 0,2 | кг |
| Тмин | 0,4 | кг |
| Вода | 74-75 | кг |
| total | 115,3 |
Технологический процесс
Шаг за шагом
Тесто
- Время замеса, мин: 5-6 на 1й скорости, 3-4 на 2й скорости
- Температура теста,ºС: 24-26
- Время брожения, мин: 15-20
- Масса тестовой заготовки, кг: 0,45-0,55
- Время расстойки, мин: 60-90
- Параметры расстойки: t 35-36°С, W 75-80%
- Декорирование – отделка поверхности: тмином, кориандром, мукой ржаной и др.
- Время выпечки, мин: 25-45
- Параметры выпечки: t1 250-240°С, t2 210-200°С + Пар
О рецептуре
Уровень сложности:
1
Назначение
- Сезонный ассортимент (зима)
- Сезонный ассортимент (весна)
- Сезонный ассортимент (лето)
- Сезонный ассортимент (осень)