Рецептура
| Количество | Единица измерения | |
|---|---|---|
| Заварка | ||
| Мука ржаная | 20,0 | кг |
| Солод ржаной | 12,0 | кг |
| Вода | 64,0 | л |
| Заварка total | 96,0 | |
| Тесто | ||
| Мука пшеничная 1/с | 45 | кг |
| Мука ржаная обдирная | 23,0 | кг |
| Дрожжи прессованные | 3,0 | кг |
| Изи Карелия | 3,0 | кг |
| Сахар-песок | 4,0 | кг |
| Вода | 15-20 | л |
| Тесто total | 78,0 | |
Технологический процесс
Шаг за шагом
Тесто
Предварительно до заваривания солод замачивается в течение 30-45 мин. Затем солод засыпается мукой и заваривается водой 94-96ºС в течении 2-4 ч. Тесто готовят ускоренным способом. Изи Карелия вносят с мукой при замесе теста.
- Время замеса, мин: 6-8 на 1й скорости, 3-4 на 2й скорости
- Температура теста,ºС: 24-26
- Время брожения, мин: 10-20
- Масса тестовой заготовки, кг: 0,350-0,450
- Время расстойки, мин: 60-70
- Параметры расстойки: t 32-36°С, W 75-80%
- Время выпечки, мин: 30-50
- Параметры выпечки: t 190-230°С + пар (через 5 мин. после подачи пара следует открыть шибер печи)
О рецептуре
Уровень сложности:
1
Назначение
- Сезонный ассортимент (лето)
- Сезонный ассортимент (осень)
- Сезонный ассортимент (зима)
- Сезонный ассортимент (зима)
- Барбекю