Фокачча пророщенное зерно
Рецептура
| Количество | Единицы измерения | |
|---|---|---|
| Мука пшеничная в/с; 1 с | 100 | кг |
| О-Тентик Ориджн* | 4 | кг |
| Софтгрейн пророщенное зерно CL | 40 | кг |
| Соль поваренная пищевая | 2.2 | кг |
| Вода | 62 — 68 | кг |
| * Возможно использование О-Тентик Дурум в том же количестве |
Технологический процесс
шаг за шагом
| Время замеса, мин. |
4-6 на 1-ой скорости; 4-8 на 2-ой скорости |
|
|---|---|---|
| Температура теста, ºС |
26-28 |
|
| Время брожения, мин. |
25-30 |
|
| Масса тестовой заготовки, кг |
0,250-0,350 |
|
| Время расстойки, мин. |
60-70 |
|
| Параметры расстойки |
t 28-36°С ; W 75-80% |
|
| Декорирование – отделка поверхности |
Масличными семенами, сыром, пряными травами |
|
| Время выпечки, мин. |
20-30 |
|
| Параметры выпечки |
t1 240-230°С ; t2 210-200°С + Пар |
О рецептуре
Уровень сложности:
1
Назначение
- Барбекю
- Хэллоуин
- Сезонный ассортимент (зима)
- Сезонный ассортимент (весна)
- Сезонный ассортимент (лето)
- Сезонный ассортимент (осень)
