Чиабатта «Флорентийская»
Рецептура
| Мука пшеничная в/с | 100 | кг |
| Софтгрейн пророщенная пшеница | 40 | кг |
| Дрожжи прессованные | 3 | кг |
| Соль | 1,6 | кг |
| Кимо Акти Плюс | 2 | кг |
| Вода* | 75-80 | кг |
| * Воду используют холодную (5 ºС) или частично лед, при замесе добавляют частями: сначала 70 %, потом еще 15 % и 15 %. |
Технологический процесс
шаг за шагом
| Время замеса, мин |
5 — 6 на 1-ой скорости; 12 — 18 на 2-ой скорости |
|
|---|---|---|
| Температура теста,ºС |
22 – 24 |
|
| Время брожения, мин |
90 –120 |
|
| Масса тестовой заготовки, кг |
0,150 – 0,350 |
|
| Формовка |
Тесто из ёмкости опрокидывается на стол, посыпанный мукой. Аккуратно растягивается ровным слоем по поверхности стола, не нарушая структуры теста. Затем формуют тестовые заготовки с помощью острого скребка. |
|
| Время расстойки, мин |
50 – 60 |
|
| Параметры расстойки |
t 32-34°С ; W 65-75% |
|
| Время выпечки, мин |
20 – 25 |
|
| Параметры выпечки |
240 – 210°С + Пар 0,9л Через 5 минут от начала выпечки открыть шибер. Допекать при открытом шибере. |
О рецептуре
Уровень сложности:
1
Назначение
- Пасха
- Барбекю
- Хэллоуин
- День Матери
- Рождество
- Сезонный ассортимент (зима)
- Сезонный ассортимент (весна)
- Сезонный ассортимент (лето)
- Сезонный ассортимент (осень)
