Шоколадное пирожное «Sweet-roll» с шоколадным крем-суфле на основе «Чемпион» и рулетном бисквите с какао на «Нимио»

Новая подача рулетного пирожного, представляющая собой нежный бисквитный рулет с тонкой прослойкой шоколада и оригинальным крем суфлеподобной структуры.
Дозировка смеси в рецептуре: 4% к массе теста

Шоколадное пирожное «Sweet-roll» с шоколадным крем-суфле на основе «Чемпион» и рулетном бисквите с какао на смеси «Нимио»

Рецептура

1. Приготовление рулетного полуфабриката на смеси «Нимио»
Мука в/с — 65 г
Сахар-песок — 95 г
Смесь «Нимио» — 13 г
Вода* — 45 г
Яйцо куриное/меланж — 105 г
Какао-порошок — 22 г
ИТОГО: 345 г
ЗАМЕС
Все ингредиенты по рецептуре вносят в емкость миксера и взбивают венчиком на высокой скорости 8-10 минут.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода комнатной температуры.
формование
Тесто разливают на силиконовый коврик или пергаментную бумагу равномерным слоем (~1 см).
Выпечка
в ротационной печи:
температура выпечки 230-240˚С
положение «шиберной заслонки» – закрытое.
Продолжительность выпечки 6-8 минут, в зависимости от загрузки печи;
в подовой печи:
температура «низ» — 200˚С, температура «верх» — 230˚С. Продолжительность выпечки 8-12 минут;
в конвекционной печи:
температура – 230-240˚С, конвекция воздуха «минимум». Продолжительность выпечки 6-8 минут в зависимости от загрузки печи.
Отделка
Выпеченный и охлажденный рулетный полуфабрикат, снять с коврика.
Нанести предварительно растопленную шоколадную глазурь по всей площади (на верхнюю сторону полуфабриката, которая не соприкасалась с пергаментом/ковриком). Свернуть в плотный рулет и дать глазури застыть при комнатной температуре. Потребуется около 200 г глазури.
Рулет нарезать на заготовки шириной 5 см, затем прорезать эти заготовки на две равные половинки (~по 2,5 см), делая надрез только до последнего слоя шоколадной глазури (т.е. оставить ~1 см слоя биквита неразрезанным).
Разделить на отдельные пирожные. Отсадить крем с помощью насадки «роза» между образовавшимися половинками бисквита (раскрывая заготовку как ракушку).
2. Приготовление шоколадного крема суфлеподобной структуры на «Чемпион»
Основа «Чемпион» — 26 г
Вода t18-20°C* — 52 г
Начинка «Шоколад» — 32 г
Сахар-песок — 10 г
ИТОГО: 120 г

Все ингредиенты внести в ёмкость миксера, взбивать венчиком на высокой скорости 3-5 минут.
Для достижения суфлеподобной структуры изделие необходимо поместить в холодильник на 3-4 часа для стабилизации.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода комнатной температуры из централизованного питьевого водоснабжения (в зависимости от региональных характеристик воды ее можно дополнительно очистить: 1. вскипятить; 2. использовать фильтр обратного осмоса; 3. обработать ультрафиолетом).
Отделка Дополнительная
Бисквитные половинки заштриховать предварительно разогретой шоколадной глазурью (около 16 г) и слегка присыпать какао-порошком (примерно 2 г).

Шоколадное пирожное «Sweet-roll» с шоколадным крем-суфле на основе «Чемпион» и рулетном бисквите с какао на смеси «Нимио»
Хранение/срок реализации
5 -7 суток при температуре 4±2 ̊С и влажности 75%.

Дополнительно

Упек бисквитного полуфабриката составляет ~22%.