Пирожное-сэндвич с начинкой из вареной сгущенки на агенте «Винни»

Изделие на основе раскатного медового теста с прослойкой из вареной сгущенки.
Полуфабрикат для изделия можно выпускать на промышленных линиях формования («Rondo», «Fritsch», «Canol»).
Дозировка агента в рецептуре: 6,4% к массе теста

Пирожное-сэндвич на агенте «Винни»

Рецептура

Мука пшеничная — 3000 г
Сахарная пудра — 1200 г
Агент «Винни» — 400 г
Вода* — 550 г
Яйцо куриное/меланж -250 г
Маргарин столовый/молочный 82%** — 900 г
ИТОГО: 6300
Технология приготовления
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре внести в емкость миксера, замешивать лопаткой или крюком на медленной скорости в течение 1 минуты, далее 6-8 минут на средней скорости.
Готовое тесто должно быть плотным и однородным.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода комнатной температуры.
**Температура маргарина должна составлять 10-15 ̊С .
ВАЖНО: необходимо дать тесту «отдохнуть», отлежка теста 15-20 минут
формование
Тесто раскатать толщиной ~5 мм.
Далее посыпать сахаром и лепестками арахиса (или дробленым орехом), слегка прокатать тесто, для укрепления в тестовой заготовке включений.
Нарезать квадратные заготовки размером ~7*7 см и выложить на противень с расстоянием между заготовками ~2 см.

Формование возможно на:

• формующих линиях («Rondo», «Fritsch», «Canol»);
• тестораскаточном оборудовании (с дальнейшим формованием вручную).

На данное количество теста (указанного в рецептуре) понадобится ~400 грамм сахара и ~400 грамм лепестков арахиса.
выпечка
в ротационной печи:
температура выпечки 160˚С, положение «шиберной заслонки» – закрытое.
Продолжительность выпечки 10-11 минут, в зависимости от загрузки печи.
в подовой печи:
температура «низ» — 150˚С, температура «верх» — 160˚С. Продолжительность выпечки 10-13 минут.
в конвекционной печи:
температура 160˚С, конвекция воздуха «средняя». Продолжительность выпечки 10-12 минут в зависимости от загрузки печи.
Формование изделия:
Охлажденный медовый полуфабрикат выложить на лист кверху дном (чтобы посыпка осталась снизу), отсадить вареную сгущенку и накрыть вторым полуфабрикатом (чтобы посыпка осталась сверху), слегка прижать.
На прослойку заготовок (полученных из количества теста, указанного в рецептуре) понадобится ~5,5 кг вареной сгущенки.

ВАЖНО: вареная сгущенка должна содержать не менее 55-60% сухих веществ.

Срок реализации
30 суток при температуре +15-20 ̊С в герметичной упаковке.

Дополнительно

Упек составляет ~13%.