Рецептура
| Количество | Единицы измерения | |
|---|---|---|
| Белколад молочный Лэ Селексьон | 400 | г |
| Ганаш с тимьяном | ||
| Тимьян | 40 | г |
| Вода | 100 | г |
| Сливки 35% | 160 | г |
| Молоко | 100 | г |
| Глюкоза | 30 | г |
| Белколад молочный Лэ Селексьон | 300 | г |
| Белколад темный Нуар Селексьон | 80 | г |
| Масло сливочное | 70 | г |
| Медовая настойка | ||
| Водка | 200 | г |
| Сахар-песок | 80 | г |
| Мёд | 170 | г |
| Мируар нейтральный | 150 | г |
Технологический процесс
Шаг за шагом
Приготовление корпуса
Если необходимо, на корпус сначала нанести рисунок какао – маслом с жирорастворимым красителем, дать застыть. Черный шоколад темперировать (рабочая температура 30 ̊), залить корпуса и дать застыть при комнатной температуре (23- 25).
Приготовление ганаша
Тимьян с водой довести до кипения, дать настояться 15 минут под пленкой. Добавить молоко, сливки, глюкозу, довести до кипения. Вылить через мелкое сито ароматическую смесь на шоколад, добавить кусочками сливочное масло и аккуратно перемешать до гладкой однородной текстуры. Ганаш накрыть пленкой и дать настояться.
Приготовление настойки
Водку с сахаром и медом нагреть до 80◦С, охладить и перемешать с Мируаром нейтральным.
Сборка изделия
Шоколадный корпус наполнить медовой настойкой на 1/4 капсулы. Жидким ганашом покрыть всю поверхность, оставляя 2мм до краев капсулы для сцепки с дном. Темперированным шоколадом залить дно, дать застыть при комнатной температуре. После вылежки в холодильнике (3-6 часов), готовые конфеты выбить из форм.
О рецептуре
Уровень сложности:
1
1
1
Назначение
- День Святого Валентина
- День Матери
- Сезонный ассортимент (зима)
- Сезонный ассортимент (весна)
- Сезонный ассортимент (лето)
- Сезонный ассортимент (осень)
28 816 thoughts