Рецептура
| Мука пшеничная, в/с, 1/c | 30,0 | кг |
| Мука ржаная обдирная | 65,0 | кг |
| Изи Карелия | 15,0 | кг |
| Сапоре Фиделио | 4,0 | кг |
| Дрожжи прессованные | 2,5 | кг |
| Солод ржаной ферментированный | 5,0 | кг |
| Сахар-песок | 3,0 | кг |
| Кориандр молотый | 0,8 | кг |
| Вода | 77-82 | л |
Технологический процесс
Шаг за шагом
Тесто
- Время замеса, мин: 7-8 мин на 1й скорости; 3-2 мин на 2й скорости
- Температура теста,ºС: 26-28 °С
- Время брожения, мин: 10-15 мин
- Масса тестовой заготовки, кг: 0,65-0,95
- Время расстойки, мин: 50-70 мин
- Параметры расстойки: t 35-36°С, W 75-80%
- Декорирование – отделка поверхности: Тмином, кориандром, мукой ржаной и др.
- Время выпечки, мин: 45-55
- Параметры выпечки: t1 250-240°С, t2 200-190°С + Пар
* Солод и кориандр рекомендуется предварительно заваривать водой (45-50 ºС) для улучшения вкуса и аромата.
О рецептуре
Уровень сложности:
1
Назначение
- Сезонный ассортимент (зима)
- Сезонный ассортимент (весна)
- Сезонный ассортимент (лето)
- Сезонный ассортимент (осень)
5 thoughts