Долгосрочный круассан

Рецептура

	Количество	Единицы измерения
Мука пшеничная в/с	100	кг
S500 Лонг Лайф	5	кг
Сахар	10-15	кг
Соль	1,8	кг
Маргарин в тесто (жира не менее 82 %)	10	кг
Дрожжи прессованные *	8,87	кг
Глицерин	5	кг
Яйцо	10	кг
Маргарин для слоения к массе теста	19	кг
Вода /лёд (0-2 ºС)	26 для прессованных дрожжей 30,2 для сухих дрожжей	кг
* Или сухие инстантные дрожжи (активировать 27С водой, до 10 мин) в дозировке 2,96 кг

Технологический процесс

шаг за шагом

Замес теста, мин (1+2 скорость)	5+7
Температура воды, ºС	2-0
Температура теста, ºС	18-20
Температура маргарина для слоения, ºС	16-18
Отлежка теста в холодильнике после замеса при 5 ºС, мин	5-10

Процесс слоения 4*4*4 (64 слоя):

Раскатка маргарина до 10. Подготовленный конверт (тесто+маргарин) раскатывают до толщины 8 мм, складывают в 4 слоя, прокатывают до 8 мм, складывают в 4 слоя и прокатывают до 7 мм, складывают в 4 слоя и дают отдых 20-30 мин при+5ºС, раскатывают до окончательной толщины:

• 1,8 для мини-круассанов (ширина основания т/з 10см, высота треугольника 13см. Вес т/з 20гр.);
• 2,2-2,4 для круассанов весом 50-60гр.

Уложить на смазанные перфорированные листы, без подложек.

Расстойка:

Т 33°С, влажность 75%, 160-180 мин.

Выпечка: t/мин (в зависимости от массы изделий)

Перед выпечкой изделие можно смазать «Сансет Глейз» 60*40.
Подовая печь посадка 220ºС, выпечка верх 200ºС, низ 190ºС, без пара, 8-10 мин (20гр) и 15 мин (50гр);
Ротационная печь, посадка 210ºС, пар 0,3л, выпечка 185ºС, 12мин (50гр).

Упаковка изделий

Остывшие изделия до 30ºС в центре изделия, упаковывают.