
Рецептура
Количество | Единицы измерения | |
---|---|---|
Мука пшеничная в/с | 100 | кг |
S500 Лонг Лайф | 5 | кг |
Сахар | 10-15 | кг |
Соль | 1,8 | кг |
Маргарин в тесто (жира не менее 82 %) | 10 | кг |
Дрожжи прессованные * | 8,87 | кг |
Глицерин | 5 | кг |
Яйцо | 10 | кг |
Маргарин для слоения к массе теста | 19 | кг |
Вода /лёд (0-2 ºС) | 26 для прессованных дрожжей 30,2 для сухих дрожжей | кг |
* Или сухие инстантные дрожжи (активировать 27С водой, до 10 мин) в дозировке 2,96 кг |
Технологический процесс
шаг за шагом
Замес теста, мин (1+2 скорость) |
5+7 |
|
---|---|---|
Температура воды, ºС |
2-0 |
|
Температура теста, ºС |
18-20 |
|
Температура маргарина для слоения, ºС |
16-18 |
|
Отлежка теста в холодильнике после замеса при 5 ºС, мин |
5-10 |
Процесс слоения 4*4*4 (64 слоя):
Раскатка маргарина до 10. Подготовленный конверт (тесто+маргарин) раскатывают до толщины 8 мм, складывают в 4 слоя, прокатывают до 8 мм, складывают в 4 слоя и прокатывают до 7 мм, складывают в 4 слоя и дают отдых 20-30 мин при+5ºС, раскатывают до окончательной толщины:
- 1,8 для мини-круассанов (ширина основания т/з 10см, высота треугольника 13см. Вес т/з 20гр.);
- 2,2-2,4 для круассанов весом 50-60гр.
Уложить на смазанные перфорированные листы, без подложек.
Расстойка:
Т 33°С, влажность 75%, 160-180 мин.
Выпечка: t/мин (в зависимости от массы изделий)
Перед выпечкой изделие можно смазать «Сансет Глейз» 60*40.
Подовая печь посадка 220ºС, выпечка верх 200ºС, низ 190ºС, без пара, 8-10 мин (20гр) и 15 мин (50гр);
Ротационная печь, посадка 210ºС, пар 0,3л, выпечка 185ºС, 12мин (50гр).
Упаковка изделий
Остывшие изделия до 30ºС в центре изделия, упаковывают.
Very good info. Many thanks.
wind creek online casino pa paypal online casino hollywood casino pa online
Appreciate it. Plenty of data.
essay writer no plagiarism free write my essays online i don t want to write my essay
Amazing posts, Regards.
buy argumentative essay online pay for paper writing
Tips clearly used!!
write a research-based argumentative essay for or against health care for everyone. essay online writer how do i double space my essay