Раскатное песочное тесто на «Акробат»

Готовое изделие обладает традиционными характеристиками песочного теста. Тесто специально разработано для загрузки промышленных линий формования («Rondo», «Fritsch», «Canol» и пр.).
Дозировка агента в рецептуре: 3% к массе теста

Рецептура

Мука в/с — 350 г
Сахарная пудра — 68 г
Агент «Акробат» — 21 г
Маргарин столовый/молочный 82%* -136 г
Яйцо куриное/меланж — 40 г
Вода** — 67 г
ИТОГО: 682 г
Технология приготовления
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре внести в емкость миксера, замешивать лопаткой или крюком на медленной скорости в течение 1 минуты далее 6-8 минут на средней скорости.
Готовое тесто должно быть плотным и однородным.
ПРИМЕЧАНИЕ:
* Температура маргарина должна составлять 10-15С.
**Применяется обычная вода комнатной температуры.
ВАЖНО: дать тесту «отдохнуть» /отлежка теста 10-15 минут.
формование
Масса тестовой по желанию.
Формование возможно на:
☑ формующих линиях («Rondo», «Fritsch», «Canol»);
☑ тестораскаточном оборудовании (с дальнейшим формованием вручную).
ВАЖНО: для получения глянцевой поверхности изделия, перед выпечкой смазать яичной смазкой.
выпечка
В ротационной печи:
температура – 180-190˚С
положение «шиберной заслонки»– закрытое.
Продолжительность выпечки от 20 до 25 минут, в зависимости от загрузки печи и массы тестовых заготовок.
В подовой печи:
температура «низ» — 170˚С, температура «верх» — 180˚С. Продолжительность выпечки 20-25 минут.
В конвекционной печи:
температура – 180-190˚С, конвекция воздуха «минимум». Продолжительность выпечки 20-25 минут в зависимости от загрузки печи и массы тестовых заготовок.

Срок реализации
30 суток при хранении в герметичной упаковке. Для продления сроков реализации возможно внесение консервантов по общепринятой схеме.

Дополнительно

При производстве изделий с начинкой рекомендуется использовать
начинку с содержанием сухих веществ не менее 60%, чтобы не происходило перехода влаги из начинки в тестовую заготовку.
Упек составляет ~9%.