Тонкий медовый полуфабрикат (типа «мильфей») на агенте «Винни»
Готовый полуфабрикат имеет характеристики популярного медового полуфабриката (в виде коржа) и имеет привлекательную себестоимость.
Тесто специально разработано для загрузки промышленных линий формования («Rondo», «Fritsch», «Canol»).
Дозировка агента в рецептуре: 8,4% к массе теста
Тонкое медовое тесто с использованием агента «Винни»
Рецептура
Мука в/с — 3800 г
Сахарная пудра — 1100 г
Агент «Винни» — 700 г
Маргарин столовый/молочный 82% (растопленный) -900 г
Яйцо куриное/меланж — 900 г
Вода* — 900 г
ИТОГО: 8300 г
Технология приготовления
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре внести в емкость миксера, замешивать лопаткой или крюком на медленной скорости в течение 1 минуты далее 6-8 минут на средней скорости.
Готовое тесто должно быть плотным и однородным.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода комнатной температуры.
ВАЖНО: дать тесту «отдохнуть» /отлежка теста 10-15 минут.
формование
Масса тестовой заготовки по желанию.
Тесто необходимо раскатать до толщины 1,5-2 мм.
Формование возможно на:
☑ формующих линиях («Rondo», «Fritsch», «Canol»);
☑ тестораскаточном оборудовании (с дальнейшим формованием вручную).
ВАЖНО: перед выпечкой тестовые заготовки/коржи необходимо перфорировать («наколоть»), для дальнейшего получения ровного полуфабриката..
выпечка
В ротационной печи:
температура выпечки 160˚С
положение «шиберной заслонки»– закрытое.
Продолжительность выпечки 12-15 минут, в зависимости от загрузки печи и массы тестовых заготовок.
В подовой печи:
температура «низ» — 160˚С, температура «верх» — 160˚С. Продолжительность выпечки 15-20 минут.
В конвекционной печи:
температура выпечки 160˚С, конвекция воздуха «минимум». Продолжительность выпечки 12-15 минут в зависимости от загрузки печи и массы тестовых заготовок.
Срок реализации
30 суток в качестве отдельного/самостоятельного полуфабриката при хранении в герметичной упаковке.
При производстве изделий с начинкой (торты или пирожные) срок реализации будет зависеть от применяемой начинки (от 5 суток до 3 недель).
Дополнительно
Упек составляет ~18%.
