Шоколадное сдобное американское печенье на «Атланта»

Оригинальное шоколадное печенье с хрустящей поверхностью с трещинами и тянущейся структурой.
Дозировка смеси в рецептуре: 7,4% к массе теста

Рецептура

Мука в/с — 240 г
Сахар-песок — 400 г
Смесь «Атланта» — 80 г
Маргарин столовый/молочный 82% — 180 г
Яйцо куриное/меланж — 130 г
Какао-порошок алкализованный — 50 г
ИТОГО: 1080 г
Технология приготовления
замес теста
Охлажденный маргарин*, яйцо, смесь «Атланта», муку, сахар и какао-порошок** внести в емкость миксера одновременно.
Замешивать тесто 1 минуту на медленной скорости, затем на средней скорости от 2 до 8 минут в зависимости от массы теста**. Готовое тесто должно быть плотным и однородным.

Примечание:
*Температура маргарина должна составлять 10-15С.
**Можно использовать натуральный какао-порошок, в этом случае цвет готового изделия будет менее насыщенным.
***В зависимости от массы теста: для замеса массой 5 кг – 3 минуты; для замеса массой 10 кг — 4 минут; для замеса 30 кг – 5 минут.
формование
Масса тестовой заготовки не менее 40 грамм*.
Формование возможно на отсадочных машинах:
— валкового типа с отсадкой через дюзы;
— со струнной резкой
ВАЖНО: диаметр дюзы должен быть не менее 3 см;
— с помощью отсадочного мешка;
— с помощью деления теста на заготовки вручную.

Примечание:
*Масса тестовой заготовки не менее 40 грамм – рекомендуемые массы заготовок позволят готовому изделию лучше сохранить свои потребительские свойства при дальнейшем хранении.
выпечка
Для ротационной печи: температура разогрева печи перед посадкой — 230°С, далее (после посадки в печь) снижается до 200-210°С, положение шиберной заслонки-закрытое. Продолжительность выпечки от 10 до 15 минут, в зависимости от загрузки;
Для подовой печи: температура «низ» — 200°С, температура «верх» — 210°С. Продолжительность выпечки 8-10 минут;
Для конвекционной печи: температура 210°С, конвекция воздуха «минимум». Выпечка 8-10 минут в зависимости от загрузки.

ВАЖНО: не превышать время выпечки (заготовки на листе должны
выглядеть слегка не допеченными- они «доходят» на противне), в течение
последующего хранения печенье останется с характерной текстурой
(хрустящим снаружи и «тянущимся» внутри).
Срок реализации
30 суток при хранении в герметичной упаковке.
Для продления сроков реализации возможно внесение консервантов по общепринятой схеме.

Дополнительно

При изготовлении печенья с начинкой рекомендуется использовать
начинку с содержанием сухих веществ не менее 60%, чтобы не происходило перехода влаги из начинки в тестовую заготовку.

Упек составляет ~9%.
Для отсадочных машин экструзионного типа («Rheon» и т.п.) в
нашем портфеле есть отдельные решения.