Рецептура
| Количество | Единицы измерения | |
|---|---|---|
| Мука пшеничная в/с; 1 с | 100 | кг |
| Софтр Голд | 1 | кг |
| МБ Супер | 1 | кг |
| Дрожжи прессованные | 5 | кг |
| Маргарин 82% | 4 | кг |
| Соль | 1,8 | кг |
| Сахар-песок | 4 | кг |
| Сапоре Фиделио | 1 | кг |
| Вода | 58 – 60 | кг |
Технологический процесс
шаг за шагом
| Время замеса, мин. |
3 – 4 на 1-ой скорости; 8 – 12 на 2-ой скорости |
|
|---|---|---|
| Температура теста, ºС |
25 – 27 |
|
| Время брожения, мин. |
0 – 5 |
|
| Масса тестовой заготовки, кг |
0,05 – 0,650 |
|
| Формовка |
|
|
| Время расстойки, мин. |
45 – 70 |
|
| Параметры расстойки |
t 35-38°С ; W 75-80% |
|
| Декорирование – отделка поверхности |
Маком, кунжутом, овсяными хлопьями, солью, семенами льна, и различными посыпками для отделки |
|
| Время выпечки, мин. |
15 – 40 |
|
| Параметры выпечки |
t1 230-220°С ; t2 210-190°С |
После достижения в мякише 35-30°С нарезать хлеб и упаковать его со вспрыском спирта (1% к массе изделия). Делаем впрыск спирта в упаковку, затем помещаем хлеб.
Данная рецептура и технологический процесс позволяют получить изделия на протяжении 14 дней хранения на «теплой полке».
О рецептуре
Уровень сложности:
1
Назначение
- Сезонный ассортимент (зима)
- Сезонный ассортимент (весна)
- Сезонный ассортимент (лето)
- Сезонный ассортимент (осень)
2 thoughts