Elite Trade

ХБИ «Булочка Изи Бриошь»

Рецептура

Количество Единицы измерения
Мука пшеничная в/с 100 кг
Изи Бриошь 5 кг
Дрожжи инстантные высокоактивные 2.8 кг
Молоко сухое 3 кг
Сахар-песок 10 кг
Глюкозно-фруктозный сироп 12 кг
Маргарин 82% 10 кг
Яйцо куриное / меланж 10 кг
Начинка (Кремфил / Фрутфил / Дели мак) 40 кг
Сапоре Фиделио 1 кг
МБ Супер 1 кг
Вода 32 – 33 кг

Технологический процесс

шаг за шагом

Время замеса, мин.

4 – 5 на 1-ой скорости;

10 – 12 на 2-ой скорости

(время может измениться в зависимости от конструкции тестомесильной машины, месить до полного развития клейковинного каркаса)

Температура теста,ºС

26 – 28

Время брожения, мин.

5 мин. в холодильнике при +5

Формовка

Тесто раскатывают на раскаточной машине в ленту до толщины 2,4 мм и равномерно наносят начинку , затем скатывают в рулет и нарезают, придают необходимую форму

Масса тестовой заготовки, кг

0,06–0,1

Время расстойки, мин.

60 мин.

Параметры расстойки

t 38°С ; W 75%

Декорирование – отделка поверхности

Перед выпечкой допускается отделка поверхности «Сансет Глейз» или яичной смазкой.

Параметры выпечки

230–220°С, 8–9 мин

О рецептуре

Уровень сложности:
1
1

Назначение

  • Пасха
  • Сезонный ассортимент (зима)
  • Сезонный ассортимент (весна)
  • Сезонный ассортимент (лето)
  • Сезонный ассортимент (осень)

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.