Кулич-каравай на «Вестдонат»

Изделие обладает привлекательной формой старинного кулича, который выпекался без формы, структура изделия близкая к традиционному куличу, вкус легкий сливочный, слегка сладковатый.
Дозировка смеси в рецептуре: 2,8% к массе муки

Рецептура

Мука в/с — 300 г
Сахар-песок — 42 г
Смесь «Вестдонат» — 15 г
Маргарин столовый/молочный 82%* — 36 г
Вода** — 110-120 г
Яйцо куриное/меланж — 24 г
Соль — 0,5 г
Дрожжи инстантные*** — 3 г
(или дрожжи прессованные в количестве 9 г)
Итого: 530,5 — 540,5 г
Технология приготовления
замес теста
В муку внести дрожжи*** и перемешать. Далее внести сахар, смесь «Вестдонат», маргарин* и 80-90% воды**(предварительно внести в воду все количество соли по рецептуре), яйцо. При желании можно внести ванилин.
Замес производить на 1-й скорости в течение 1-й минуты, затем внести остальную воду (10-20%), замешивать еще на 1-й скорости в течение 1-й минуты. Далее на 2-й скорости в течение 8 минут. Перед окончанием замеса можно внести цукаты, орехи, изюм и пр., в количестве 10-15% (или по желанию) к массе теста.
ВАЖНО: температура теста должна быть не ниже 28-30 ̊С

Примечание:
*Маргарин – рекомендуется применять размягченный (t~18 ̊C).
**Вода – рекомендуется t 20-22 ̊С. Количество вносимой воды, зависит от водопоглотительной способности муки, а также от типа вносимых дрожжей, как указано выше.
***Рекомендуется применять инстантные осмотолерантные дрожжи или прессованные осмотолерантные дрожжи. При замене инстантных дрожжей на прессованные необходимо обратить внимание (уточнить) кратность замены. Инстантные дрожжи заменяются в интервале 1:3/1:4 к прессованным.
При использовании прессованных дрожжей уменьшить количество воды на 10 г.
Брожение
Тесто оставить в деже или иной емкости, накрыть пленкой и оставить в условиях цеха на 60-90 минут (до 2-3 кратного увеличения теста в объеме).
Формование
Тесто разделяется на куски требуемой массы*, далее подвергается интенсивной обминке (это необходимо для полного избавления от пузырьков воздуха и создания массы без пор), округляется и выкладывается на противни с расстоянием между заготовками.

ВАЖНО: при размещении тестовых заготовок на противне, учитывать последующее увеличение объема в два раза.

Примечание:
*Рекомендуемый развес для следующих форм составляет: для форм с диаметром основания и высотой формы по 9 см – ≈250г; для форм с диаметром основания и высотой борта по 12 см — ≈550г.

Расстойка
Сформованные заготовки переместить в расстойку с t 38-40 ̊С и W 80-85% в течение 60-90 минут.
выпечка

Для ротационной печи:
☑ для получения глянцевой поверхности: температура разогрева печи перед посадкой 200-220°С, затем дать пароувлажнение (0,3-0,5 литра), далее (после посадки в печь) температуру снизить до 180-190 ̊С, положение шиберной заслонки-закрытое. Продолжительность выпечки от 20 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок* и загрузки печи.
☑ для получения матовой поверхности: температура 180-190 ̊С, положение шиберной заслонки- закрытое. Продолжительность выпечки от 20 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок* и загрузки печи.

Для подовой печи:
☑ для получения глянцевой поверхности: после расстойки (перед выпечкой) изделия смазать яичной смазкой. Температура: «низ» — 190 ̊С, температура «верх» — 180 ̊С. Продолжительность выпечки от 25 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок*;

☑ для получения матовой поверхности: температура: «низ» — 190 ̊С, температура «верх» -180 ̊С. Продолжительность выпечки от 25 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок*.

Для конвекционной печи:
☑ для получения глянцевой поверхности: температура разогрева печи перед посадкой 200-220°С, затем дать пароувлажнение (50-80 грамм), далее (после посадки в печь) температура снижается до 180-190 ̊С. Продолжительность выпечки от 20 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок* и загрузки печи;

☑ для получения матовой поверхности: температура 180-190 ̊С. Продолжительность выпечки от 20 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок* и загрузки печи.

☑ без возможности пароувлажнения: при необходимости получения глянцевой поверхности, тестовые заготовки после расстойки (перед выпечкой) смазать яичной смазкой (1 часть яйца к 1 части воды).

Примечание:
*из расчета: 250 грамм – 28 минут; 500 грамм – 35 минут; 800 грамм – 47-50 минут.
Отделка:
Выпеченные куличи можно декорировать сахарной помадкой («Айсберг») после полного остывания заготовки.
Хранение/Срок реализации
2-3 недели, при хранении в герметичной упаковке.