Злаковое американское печенье на «Атланта Софт»

Оригинальное печенье с тянущейся текстурой, характерными трещинами и включениями из овсяных хлопьев, изюма и семян подсолнечника, обладает пикантным оттенком солодового экстракта.
Дозировка смеси в рецептуре: 7% к массе теста

Рецептура

Мука в/с — 135 г
Сахар-песок — 150 г
Смесь «Атланта Софт» — 40 г
Маргарин столовый/молочный 82% — 90 г
Яйцо куриное/меланж — 70 г
Солодовый экстракт — 8 г
Хлопья овсяные — 55 г
Изюм — 25 г
Семена подсолнечника (очищенные ) — 25 г
ИТОГО: 598 г
Технология приготовления
замес теста
Охлажденный маргарин*, яйцо, смесь «Атланта Софт», солодовый экстракт, муку и сахар внести в емкость миксера одновременно.
Замешивать тесто 1 минуту на медленной скорости, затем на средней скорости от 2 до 5 минут в зависимости от массы теста**.
Затем внести хлопья, изюм*** и семена подсолнечника. Замешивать 2-3 минуты до однородного распределения включений по всей массе теста. Готовое тесто должно быть вязким и однородным.
ПРИМЕЧАНИЕ:
* Температура маргарина должна составлять 10-15°С.
**В зависимости от массы теста: для замеса массой 5 кг – 3 минуты; для замеса массой 10 кг — 4 минут; для замеса 30 кг – 5 минут.
***При использовании отсадочных валкового типа можно заменить изюм по рецептуре на повидло (с содержанием сухих веществ не менее 60%) или измельчить его, чтобы избежать забивания отсадочных дюз.
формование
Масса тестовой заготовки не менее 40 грамм*;
Формование возможно на отсадочных машинах:
☑ валкового типа с отсадкой через дюзы;
☑ с помощью отсадочного мешка;
☑ с помощью деления теста на заготовки вручную.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Масса тестовой заготовки не менее 40 грамм – рекомендуемые массы заготовок позволят готовому изделию лучше сохранить свои потребительские свойства при дальнейшем хранении.
выпечка
В ротационной печи: температура разогрева печи перед посадкой 210°С, далее (после посадки в печь) снижается до 180-190°С, положение шиберной заслонки-закрытое. Продолжительность выпечки от 10 до 15 минут, в зависимости от загрузки;
В подовой печи: температура «низ» 180°С, температура «верх» 190°С. Продолжительность выпечки 8-10 минут;
В конвекционной печи: температура 185°С, конвекция воздуха «минимум». Выпечка 8-10 минут в зависимости от загрузки.
ВАЖНО: не превышать время выпечки (заготовки на листе должны
выглядеть слегка не допеченными- они «доходят» на противне), в течение
последующего хранения печенье останется с характерной текстурой
(хрустящим снаружи и «тянущимся» внутри).
Срок реализации
30 суток при хранении в герметичной упаковке.
Для продления сроков реализации возможно внесение консервантов по общепринятой схеме.

Дополнительно

Упек составляет ~9%.
Для отсадочных машин экструзионного типа («Rheon» и т.п.) в
нашем портфеле есть отдельные решения.