Пирожное «Буше» на «Нимио»

Выпеченный полуфабрикат обладает классическими признаками полуфабрикат для пирожного «Буше»: округлой формой, нежной мелкопористой воздушной структурой, которая прекрасно пропитывается сахарным сиропом (до 20% сахарного сиропа к массе выпеченного полуфабриката).
Дозировка смеси в рецептуре: 7% к массе теста

Рецептура

Мука в/с — 63 г
Сахар-песок — 50 г
Смесь «Нимио» — 18 г
Вода* — 28 г
Яйцо куриное/меланж — 96 г
ИТОГО: 255 г
Технология приготовления
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре вносят в емкость миксера и взбивают венчиком на высокой скорости 6-8 минут.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода комнатной температуры.
формование
Масса тестовых заготовок 10-30 грамм
Формование возможно на отсадочных машинах:
☑ валкового типа;
☑ поршневого типа;
ВАЖНО: валы должны быть закрыты по периметру.
☑ вручную, путем отсаживания из кондитерского мешка с круглой насадкой;
ВАЖНО: тестовые заготовки отсаживать на пергамент или силиконовые коврики (для получения равномерно округлого полуфабриката).
выпечка
В ротационной печи:
температура разогрева печи 230-240˚С, после посадки в печь температура снижается до 21-220 ̊С, положение «шиберной заслонки» – закрытое.
Продолжительность выпечки от 5 до 15 минут, в зависимости от загрузки печи и массы тестовых заготовок.
ВАЖНО: применять только силиконовые/силиконовые коврики (т.к. пергамент в ротационной печи сдувает конвекцией).
В подовой печи:
температура «низ» — 210˚С, температура «верх» — 220˚С. Продолжительность выпечки 5 -15 минут.
В конвекционной печи:
температура — 210-220 ̊С, конвекция воздуха «минимум». Продолжительность выпечки 5 -15 минут в зависимости от загрузки печи и массы тестовых заготовок.
Склейка
☑ в классической подаче пирожного, две половинки выпечного полуфабриката прослоены масляным кремом, пропитаны сахарным сиропом и одна половина покрыта сахарной помадкой;
☑ в новом варианте подачи пирожного Вы можете выбрать любой крем на основе «ШефДекор»;
☑ для длительного хранения возможно применение различных начинок с содержанием не менее 60% сухих веществ, далее полностью покрыть шоколадной глазурью.

Срок реализации
До 7 суток в качестве полуфабриката при температуре 4±2 ̊С и влажности 75%.
В готовом изделии (тортах или пирожных) срок реализации 5 суток.

Дополнительно

Упек составляет ~22%.