Оригинальное печенье «Карамель-арахис» на смеси «ТоффиКинг»

Изделие обладает оригинальным сочетанием вкусов: мягкой карамели «тоффи» и арахисовой пасты.
Разработано специально для формования на отсадочной машине экструзионного типа («Rheon»).

Дозировка смеси в рецептуре: 6,5% к массе теста

Карамель-арахис печенье на ТоффиКинг

Рецептура

Мука в/с — 500 г
Сахар-песок — 640 г
Смесь «ТоффиКинг» — 150 г
Крошка кондитерская* — 500 г
Маргарин столовый/молочный 82%** — 330 г
Яйцо куриное/меланж — 280 г
Сироп инвертный — 50 г
Патока — 50 г
Паста «Арахисовая» (в качестве начинки) — 500 г
ИТОГО: 3000
Технология приготовления
замес теста
В емкость миксера внести муку, сахар смесь «ТоффиКинг», маргарин, яйцо, инвертный сироп и патоку одновременно.
Перемешивать лопаткой 1 минуту на медленной, затем на средней скорости от 4 до 5 минут в зависимости от массы теста.
В конце замеса добавить предварительно подготовленную крошку. Перемешать в течение 2-3 минут до однородного распределения крошки в массе теста.
Готовое тесто должно быть мягким, пластичным и однородным.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Крошка кондитерская может быть получена из обрезков бисквитных или песочных полуфабрикатов, поврежденных изделий или возврата торговых сетей.
**Температура маргарина должна составлять 10-15°С.
ВАЖНО: кондитерскую крошку перед применением необходимо просушить и измельчить
формование
Рекомендуемое соотношение:

• ·тесто 25 грамм;

• начинка 10 грамм.

Начало работы:
1) выложить тесто в соответствующий бункер. Пропустить («стравить») тесто по всему участку, до выхода из экструзионной части. Настроить вес тестовой заготовки (путем регулирования скорости сокращения диафрагмы), запомнить значения/цифры.
Отключить работу бункера с тестом;
2) выложить арахисовую пасту в начиночный бункер. Пропустить («стравить») начинку по всему участку, до выхода из экструзионной части;
3) выставить необходимые значения для тестового бункера и начать одновременное отсаживание теста и начинки (подбирая необходимый вес и проверяя заполняемость начинкой).
выпечка
в ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 200°С, далее (после посадки в печь) снижается до 175°С, положение шиберной заслонки-закрытое.
Продолжительность выпечки от 8 до 10 минут, в зависимости от загрузки печи;
в конвекционной печи:
температура 175-180°С, конвекция воздуха «средняя».
Продолжительность выпечки 8-19 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.

Плоское мягкое печенье на ТоффиКинг с использование кондитерской крошки
Хранение и Срок реализации
До 30 суток при хранении в герметичной упаковке.

Дополнительно

Упек составляет ~10-11%.