Муссовый торт «Манго-карамель» на «Миранда Карамель» и «ШефДекор»

Нежный крем-мусс в сочетании с карамельным бисквитом и пикантной прослойкой малинового конфи.
Дозировка смеси в рецептуре: 10% к массе теста

Рецептура

1. Приготовление бисквита «Миранда Карамель»
Мука в/с — 36 г
Сахар-песок — 25 г
Смесь «Миранда Карамель» — 17 г
Маргарин столовый/молочный 82%* — 25 г
Яйцо куриное/меланж — 25 г
Вода** — 25 г
Молоко сгущенное — 13 г
ИТОГО: 166 г
Технология приготовления
замес теста
Маргарин*, яйцо, воду, смесь «Миранда Карамель», молоко сгущенное, муку и сахар внести в емкость миксера одновременно.
Замешивать тесто 1 минуту на медленной скорости, затем на повышенной
скорости 5 минут.
ПРИМЕЧАНИЕ:
* Температура маргарина должна составлять 16-18 ̊С.
**Воду рекомендуется применять комнатной температуры 18-20 ̊С.
Формование
Приготовленное тесто залить в форму для выпечки ø 18 см, предварительно обернутое пергаментом.
выпечка
В ротационной печи:
температура выпечки 200-210 ̊С, положение шиберной заслонки -закрытое.
Время выпечки от 15 до 25 минут, в зависимости от загрузки;
В подовой печи:
температура «низ» — 200 ̊С, температура «верх» — 210 ̊С.
Время выпечки 20-25 минут;
В конвекционной печи:
температура 200 ̊С, конвекция воздуха «минимум».
Выпечка 20-25 минут в зависимости от загрузки.
2. Приготовление муссового крема «Манго»
Пюре «Манго»* — 100 г
Вода (питьевая) — 100 г
Сахар-песок — 40 г
Смесь «ШефДекор» — 60 г
Желатин — 5 г
Вода (для желатина) — 27 г
ИТОГО: 332 г
Смешивание компонентов для муссового крема
Пюре «Манго», воду, сахар-песок и «ШефДекор» внести в емкость миксера, взбивать на высокой скорости 3 минуты.
В желатин добавить воду, дать набухнуть, прогреть до жидкого состояния и тонкой струйкой влить во взбиваемый крем на высокой скорости.
ВАЖНО: Пюре «Манго» и воду охладить до 3-4 ̊С.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*в креме «Манго» пюре манго можно заменить на другие виды фруктового пюре: из маракуйи, ананаса и пр.
3. Приготовление «Малинового конфи»
Свежезамороженная малина — 116 г
Сахар-песок — 20 г
Желатин — 2 г
Вода (для желатина) — 15 г
ИТОГО: 153 г
Приготовление конфи:
Предварительно размороженную малину засыпать сахаром и поставить на средний огонь. Снять через 1 минуту после закипания, пробить блендером, затем опустить в нее набухший желатин.
Полученную массу залить в кольцо ⌀16 см, предварительно обернутое пищевой пленкой.
Убрать в морозилку для стабилизации на 3 – 4 часа.
4. Приготовление сиропа для пропитки
Молоко сгущенное — 4 г
Вода (питьевая) — 4 г
ИТОГО: 8 г
Смешивание:
Все ингредиенты смешать до однородного состояния.
5. Приготовление «Гляссажа»
Сливки 33% — 50 г
Глюкозный сироп/Патока — 25 г
Молоко сгущенное — 32 г
Сахар-песок — 36 г
Желатин — 2 г
Вода (для желатина) — 6 г
ИТОГО: 151 г
Приготовление «Гляссажа»:
Сахар, глюкозный сироп/патоку, сливки смешать в сотейнике и прокипятить 3 минуты на среднем огне. Затем добавить сгущенное молоко и снова довести до кипения. Полученную смесь снять с огня и добавить набухший желатин.
Накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на 8-24 часа для стабилизации.
ВАЖНО: После того как «Гляссаж» стабилизировался, его нужно прогреть в микроволновке до 40 ̊С, разделить на 2 части: 1 часть – 100 гр., 2 часть – 50 гр. и окрасить пищевыми красителями в нужные нам цвета (в данном случае 1 ч. красный цвет, 2 ч. желтый).
«Гляссажем» покрывать только хорошо охлажденное (в морозильной камере) изделие.
Часть «Гляссажа» стечет с изделия, его можно использовать повторно.
Рабочая температура «Гляссажа» — 35-38 ˚С.
6. Приготовление декора «Тюиль»
Вода — 45 г
Мука пшеничная в/с — 5 г
Масло растительное — 20 г
Краситель пищевой — 0,1 г
ИТОГО: 70,01 г
Приготовление «Тюиль»:
Воду, муку, масло смешать. Окрасить 50% массы в красный цвет, 50% в желтый. Вылить по очереди на раскаленную сковороду и подождать, пока смесь не превратиться в кружевной декор (жидкость должна испариться). Затем выложить на салфетку и подождать полного остывания. После этого декор можно использовать.
Сборка торта:
Сборка торта осуществляется в обратном порядке:
дно кольца ⌀18 см обернуть пищевой пленкой, бока проложить ацетатной пленкой
На дно кольца выложить 180 г крема-мусса «Манго», затем в середину слой «Малинового конфи», сбоку и сверху выложить 104 г крема — мусса «Манго», в середину выложить бисквит «Миранда Карамель», пропитать сиропом, сбоку выложить 66 г крема — мусса «Манго».
Выравнивать верхний слой кондитерским шпателем.
Убрать полуфабрикат в морозильную камеру на 6-8 часов, затем извлечь из кольца и полить «Гляссажем», поставив изделие на решетку.
Украсить можно малиной, лавандой пищевой, любыми сухоцветами.
Прекрасным украшением станет «Тюиль».
Хранение/Срок реализации
120 часов при температуре 4±2 ̊С в закрытой упаковке.
ВАЖНО: хранение и транспортировка только с использованием холодильного оборудования.

Дополнительно

Упек полуфабриката бисквита на «Миранда Карамель»составляет ~13%.