Рецептура
| Количество | Единицы измерения | |
|---|---|---|
| Тесто | ||
| Мука пшеничная в/с | 100 | кг |
| Дрожжи прессованные | 6 | кг |
| Сахар-песок | 8 | кг |
| Соль поваренная пищевая | 1,3 | кг |
| Яйцо куриное | 10 | кг |
| Молоко сухое | 4 | кг |
| Кимо Акти Плюс | 1 | кг |
| Софтр Интенс Фреш | 1 | кг |
| Вода | 35 – 36 | кг |
| Начинка яблочная | ||
| Топфил Яблоко 90% | 476,6 | кг |
| Изюм | 94,95 | кг |
| Корица | 0,95 | кг |
Технологический процесс
шаг за шагом
| Время замеса, мин. |
4-5 на 1-ой скорости; 10-12 на 2-ой скорости |
|
|---|---|---|
| Температура теста, ºС |
26-28 |
|
| Время брожения, мин. |
10-15 |
|
| Разделка |
Тесто расскатываем до 0,9мм, нарезаем полоски 15х35см, наносим начинку и скручиваем в рулет и укладываем в форму для выпечки |
|
| Масса тестовой заготовки, кг |
0,1 теста / 0,32 начинка |
|
| Время расстойки, мин. |
30 |
|
| Параметры расстойки |
35-36 ºС, 75-80% |
|
| Декорирование – отделка поверхности |
После выпечки – сахарная пудра |
|
| Время выпечки, мин. |
20-25 |
|
| Параметры выпечки |
180→170°С с небольшим пароувлажнением |
О рецептуре
Уровень сложности:
1
1
Назначение
- Рождество
- День Матери
- Сезонный ассортимент (зима)
- Сезонный ассортимент (весна)
- Сезонный ассортимент (лето)
- Сезонный ассортимент (осень)