Торт «Сантана» на бисквите «Альба Шоколад» с какао и крем-суфле «Киви» на основе «Чемпион»

Легкий шоколадный масляный бисквит с прослойкой из суфлеподобного кремом на основе десертной пасты «Киви».
Дозировка смеси в рецептуре: 15,4% к массе теста

Торт «Сантана» с крем-суфле на «Чемпион»

Рецептура

1. Приготовление бисквитного полуфабриката
Мука в/с — 74 г
Сахар-песок — 120 г
Смесь «Альба Шоколад» — 80 г
Масло растительное* — 113 г
Яйцо куриное/меланж — 93 г
Вода** — 40 г
ИТОГО: 520 г
Технология приготовления
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре внести в емкость миксера одновременно и перемешать лопаткой на средней скорости 3-5 минут.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуется использовать рафинированное дезодорированное масло.
**Применяется обычная вода комнатной температуры.
Формование
Тесто выложить в кольцо для выпечки ø14 h5 см.
выпечка
в ротационной печи:
температура 175-180 ̊С, положение шиберной заслонки — закрытое. Продолжительность выпечки 25-30 минут.
в подовой печи:
температура «низ» 160˚С, температура «верх» — 170˚С. Продолжительность выпечки 25-30 минут.
в конвекционной печи:
температура 175-180 ̊С, конвекция воздуха «минимум». Продолжительность выпечки 25-30 минут.
2. Приготовление крем-суфле «Киви» на основе «Чемпион»
Основа «Чемпион» — 107 г
Вода t18-20°C* — 215 г
Десертная паста «Киви»** — 55 г
Сахар-песок — 43 г
ИТОГО: 420 г
Все ингредиенты внести в ёмкость миксера, взбивать венчиком на высокой скорости 3-5 минут.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода комнатной температуры из централизованного питьевого водоснабжения (в зависимости от региональных характеристик воды ее можно дополнительно очистить: 1. вскипятить; 2. использовать фильтр обратного осмоса; 3. обработать ультрафиолетом).
** Возможна замена десертной пасты на конфитюр или начинку с коррекцией рецептуры (соотношения ингредиентов).
3. Приготовление крема с какао
Основа «Чемпион»- 18 г
Молоко сгущенное — 175 г
Какао-порошок алкализованный — 7 г
ИТОГО: 200 г
Все ингредиенты смешать до получения однородной массы.
Сборка торта:
Охлажденный бисквитный полуфабрикат разрезать на 3 равномерных слоя, срезав купол бисквита.
На нижний слой бисквита нанести крем с какао, накрыть вторым слоем бисквита и повторить процедуру, затем накрыть третьим слоем бисквита. Полученную заготовку поместить в кольцо большего диаметра (ø16 см).
Расстояние между формой и бисквитом заполнить крем-суфле «Киви» с помощью кондитерского мешка (не допуская образования пустот).
Поверхность последнего/верхнего слоя бисквита покрыть кремом и сравнять «под борт» формы.
Для достижения суфлеподобной структуры изделие необходимо поместить в холодильник на 2 часа для стабилизации.
После стабилизации заготовку вынуть из формы и переложить на будущее дно/подложку.
С помощью кондитерского мешка с резной насадкой отсадить крем-суфле «Киви» по кругу, начиная от центра на поверхности изделия, заканчивая боковой поверхностью.
Обсыпать поверхность и бока нетающей сахарной пудрой «Сноустар». Украсить шоколадным декором, свежим киви, ягодами.
Хранение/Срок реализации
5 суток (120 часов) при температуре 4±2 ̊С и влажности 75%.
ВАЖНО: хранение и транспортировка только с использованием холодильного оборудования.

Торт «Апельсиновый» с крем-суфле на «Чемпион»

Дополнительно

Упек бисквитного полуфабриката составляет ~10%.