Песочное шоколадно-апельсиновое печенье на «Софтбейк»

Оригинальное изделие с традиционной рассыпчатой структурой песочного печенья и ярким сочетанием шоколадного и апельсинового вкуса.
Дозировка смеси в рецептуре: 1,7 % к массе теста

Рецептура

1. Приготовление теста с какао
Мука в/с — 585 г
Сахар-песок — 150г
Агент «Софтбейк» — 18 г
Маргарин столовый/молочный 82%* — 387 г
Какао-порошок алкализованный — 45 г
Крахмал нативный** — 60 г
Вода*** — 68 г
ИТОГО: 1313
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре вносят в емкость миксера и перемешивают лопаткой на средней скорости 5-6 минут.
ПРИМЕЧАНИЕ:
* Температура маргарина должна составлять 10-15 ̊С.
** Применяется обычная вода комнатной температуры.
*** Применяется картофельный или кукурузный крахмал.
2. Приготовление «апельсинового» теста
Мука в/с — 584 г
Сахар-песок — 132 г
Агент «Софтбейк» — 24 г
Маргарин столовый/молочный 82%* — 344 г
Паста «Апельсиновая» (концентрированная) — 180 г
Крахмал нативный** — 52 г
Вода*** — 60 г
ИТОГО: 1376 г
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре вносят в емкость миксера и перемешивают лопаткой на средней скорости 5-6 минут.
ПРИМЕЧАНИЕ:
* Температура маргарина должна составлять 10-15 ̊С.
** Применяется обычная вода комнатной температуры.
*** Применяется картофельный или кукурузный крахмал.
Возможна замена концентрированной пасты «Апельсин» на соответствующий ароматизатор и соответствующий краситель (на усмотрение производителя).
формование
☑ Вручную: тесто с какао-порошком распределить в равномерный пласт, далее на него так же равномерно выложить «Апельсиновое» тесто. Раскатать с помощью скалки до толщины 1 см, нарезать необходимой конфигурации и переложить на лист для выпечки.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Возможно раскатывание на тестораскаточной машине.
☑ На отсадочной машине валкового типа: оба теста загружать в бункер в шахматном порядке. Отсаживать тесто с помощью опции струнной резки толщиной 1-1,5 см.
ОТДЕЛКА
На поверхности тестовых заготовок с помощью кондитерского мешка можно нанести рисунок вареной сгущенкой.
выпечка
в ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 220 ̊С, далее (после посадки в печь) снижается до 190 ̊С, положение шиберной заслонки-закрытое.
Продолжительность выпечки от 9 до 13 минут, в зависимости от загрузки;
в подовой печи:
температура «низ» -200 ̊С, температура «верх» — 210 ̊С.
Продолжительность выпечки 10-13 минут;
в конвекционной печи:
температура 190-195 ̊С, конвекция воздуха «минимум». Продолжительность выпечки 10-12 минут в зависимости от загрузки.

Срок реализации
30 суток при хранении в герметичной упаковке. Для продления сроков реализации возможно внесение консервантов по общепринятой схеме.

Дополнительно

Упек составляет ~10%.