Основа для кулича на «Супербан»

Готовое изделие обладает оригинальной влажной внутренней структурой с крупными продолговатыми порами, близкой к структуре итальянского изделия «Панеттоне».

Изделие остается мягким и влажным около 2-3 недель.

Дозировка смеси в рецептуре: 4% к массе муки

Рецептура

Мука в/с — 1000 г
Сахар-песок — 250 г
Агент «Супербан» — 35 г
Маргарин столовый/молочный 82%* — 200 г
Вода** — 430 — 450 г
Яйцо куриное/меланж — 200 г
Соль — 15 г
Дрожжи инстантные*** — 17 г
(или дрожжи прессованные в количестве 50г)
Итого: 2147-2167 г
ВАЖНО: Количество вносимой воды, зависит от водопоглотительной способности муки, а также от типа вносимых дрожжей, как указано выше, если используются прессованные дрожжи, то на каждые 100 г прессованных дрожжей убирается 75 г воды. В данной рецептуре при использовании прессованных дрожжей количество воды уменьшается на 30г.
Технология приготовления
замес теста
В муку внести дрожжи*** и перемешать. Далее внести сахар, агент «Супербан», маргарин* и 80-90% воды**(предварительно внести в воду все количество соли по рецептуре), яйцо. При желании можно внести ванилин.
Замес производить на 1-й скорости в течение 1-й минуты, затем внести остальную воду (10-20%), замешивать еще на 1-й скорости в течение 1-й минуты. Далее на 2-й скорости в течение 8 минут. Перед окончанием замеса можно внести цукаты, орехи, изюм и пр., в количестве 10-15% (или по желанию) к массе теста.
ВАЖНО: температура теста должна быть не ниже 28-30 ̊С.

Примечание:
*Маргарин – рекомендуется применять размягченный (t~18 ̊C).
**Вода – рекомендуется t 20-22 ̊С. Количество вносимой воды, зависит от водопоглотительной способности муки, а также от типа вносимых дрожжей, как указано выше.
***Рекомендуется применять инстантные осмотолерантные дрожжи или прессованные осмотолерантные дрожжи. При замене инстантных дрожжей на прессованные необходимо обратить внимание (уточнить) кратность замены. Инстантные дрожжи заменяются в интервале 1:3/1:4 к прессованным.
Брожение
Тесто оставить в деже или иной емкости, накрыть пленкой и оставить в условиях цеха на 60-90 минут (до 2-3 кратного увеличения теста в объеме).
Формование
Тесто разделяется на куски требуемой массы*, далее подвергается интенсивной обминке (это необходимо для полного избавления от пузырьков воздуха и создания массы без пор) и помещается в формы (бумажные или металлические)

Примечание:
*Рекомендуемый развес для следующих форм составляет: для форм с диаметром основания и высотой формы по 9 см – ≈250г; для форм с диаметром основания и высотой борта по 12 см — ≈550г.

Расстойка
Сформованные заготовки переместить в расстойку с t 38-40 ̊С и W 80-85% в течение 60-90 минут.
выпечка
Для ротационной печи:
☑ для получения глянцевой поверхности: температура разогрева печи перед посадкой 200-220С, затем дать пароувлажнение (0,3-0,5 литра), далее (после посадки в печь) температуру снизить до 180-190 ̊С, положение шиберной заслонки-закрытое. Время выпечки от 20 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок* и загрузки печи.

☑ для получения матовой поверхности: температура 180-190 ̊С, положение шиберной заслонки- закрытое. Время выпечки от 20 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок* и загрузки печи.

Для подовой печи:
☑ для получения глянцевой поверхности: после расстойки (перед выпечкой) изделия смазать яичной смазкой. Температура: «низ» — 190 ̊С, температура «верх» — 180 ̊С. Время выпечки от 25 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок*.

☑ для получения матовой поверхности: температура: «низ» — 190 ̊С, температура «верх» -180 ̊С. Время выпечки от 25 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок*.

Для конвекционной печи:
☑ для получения глянцевой поверхности: температура разогрева печи перед посадкой 200-220С, затем дать пароувлажнение (50-80 грамм), далее (после посадки в печь) температура снижается до 180-190 ̊С. Время выпечки от 20 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок* и загрузки печи;

☑ для получения матовой поверхности: температура 180-190 ̊С. Время выпечки от 20 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок* и загрузки печи.

☑ без возможности пароувлажнения: при необходимости получения глянцевой поверхности, тестовые заготовки после расстойки (перед выпечкой) смазать яичной смазкой (1 часть яйца к 1 части воды).

Примечание:
*из расчета: 250 грамм – 28 минут; 500 грамм – 35 минут; 800 грамм – 47-50 минут.
Отделка:
Выпеченные куличи можно декорировать сахарной помадкой («Айсберг») после полного остывания заготовки.
Хранение/Срок реализации

2-3 недели, при хранении в герметичной упаковке.

Дополнительно

Данную рецептуру можно использовать для приготовления изделий типа «Панеттоне» и «Пандоро».