Комбинированное печенье «Йогурт/творог-вишня» на смеси «Ред Барон» и «ЙогоКинг»

Новое оригинальное печенье, в котором сочетается нежный йогуртовый/творожный вкус сдобного теста с яркой ноткой вишневого бисквита.

Комбинированное печенье «Йогурт/творог-вишня»
на смеси «Ред Барон» и «ЙогоКинг»

Рецептура

1. Приготовление бисквитного теста (типа «Вупи») на смеси «Ред Барон»

Дозировка «Ред Барон» в рецептуре: 1,7% ( на 1 кг тестового полуфабриката)

Мука пшеничная — 13 г
Сахарная пудра — 16 г
Смесь «Ред Барон» — 4 г
Масло растительное* — 8 г
Вода** — 7 г
Яйцо куриное/меланж — 10 г
Загуститель(модифицированный крахмал***) — 2 г
Глицерин(пищевой) — 1 г
ИТОГО: 61 г

Все ингредиенты по рецептуре, вносят в емкость миксера и перемешивают лопаткой на средней скорости 3-5 минут.
ПРИМЕЧАНИЕ:
* рекомендуется рафинированное дезодорированное растительное масло;
**применяется обычная вода комнатной температуры;
***модифицированный крахмал холодного набухания.
2.Приготовление теста на смеси «ЙогоКинг»

Дозировка смеси «ЙогоКинг» в рецептуре: 5% (на 1 кг тестового полуфабриката)

Мука пшеничная — 36 г
Сахар-песок — 46 г
Смесь «ЙогоКинг» — 12 г
Крошка кондитерская* — 36 г
Маргарин столовый/молочный 82%** — 24 г
Яйцо куриное/меланж — 20 г
Инвертный сироп — 4 г
Патока — 4 г
ИТОГО: 182 г
ЗАМЕС
Все ингредиенты по рецептуре внести в емкость миксера одновременно.
Перемешать 1-2 минуты на медленной скорости, затем продолжить замес теста на средней скорости от 4 до 5 минут в зависимости от массы теста. Готовое тесто должно быть плотным и однородным.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Крошка кондитерская может быть использована из обрезков бисквитных или песочных полуфабрикатов, поврежденных изделий или возврата из торговых сетей.
**Температура маргарина должна составлять 10-15°С.
ВАЖНО: кондитерскую крошку перед применением необходимо просушить и измельчить.
формование
1) на противень отсадить заготовки из теста на «ЙогоКинг» массой 25-30 грамм;
2) на отсаженные заготовки «ЙогоКинг» из кондитерского мешка с круглой насадкой отсадить бисквитное тесто «Ред Барон».
Выпечка
в ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 200 ̊С, далее (после посадки в печь) снижается до 180°С, положение шиберной заслонки-закрытое.
Продолжительность выпечки 8-9 минут, в зависимости от загрузки;
в подовой печи:
температура «низ» — 200°С, температура «верх» -190°С. Продолжительность выпечки 8-10 минут;
в конвекционной печи:
температура 180°С, конвекция воздуха «минимум».
Продолжительность выпечки 8-9 минут в зависимости от загрузки.

Комбинированное печенье «Миндальное с безе»
с использованием «Альбуквик» на смеси «АлмондКинг»
Хранение/срок реализации
30 суток при хранении в герметичной упаковке.

Дополнительно

Упек составляет ~11%.