Классическое сдобное американское печенье

Оригинальное сдобное печенье с привлекательной хрустящей поверхностью, имеющей характерные трещины, и тянущейся внутренней структурой.
Дозировка смеси в рецептуре: 8% к массе теста

Рецептура

Мука в/с — 300 г
Сахар-песок — 320 г
Смесь «Атланта» — 80 г
Маргарин столовый/молочный 82% — 160 г
Яйцо куриное/меланж — 130 г

ИТОГО: 990 г
Технология приготовления
замес теста
Охлажденный маргарин*, яйцо, смесь «Атланта», муку и сахар внести
в емкость миксера одновременно.
Замешивать тесто 1 минуту на медленной скорости, затем на средней
скорости от 2 до 8 минут в зависимости от массы теста**.
Готовое тесто должно быть плотным и однородным.

Примечание:
*Температура маргарина должна составлять 10-15°С.
**В зависимости от массы теста – для замеса массой 5 кг – 3 минуты;
для замеса массой 10 кг — 4 минут; для замеса 30 кг – 5 минут.
формование
Масса тестовой заготовки не менее 40 грамм*.
Формование возможно на отсадочных машинах:
— валкового типа с отсадкой через дюзы;
— со струнной резкой
ВАЖНО: диаметр дюзы должен быть не менее 3 см;
— с помощью отсадочного мешка;
— с помощью деления теста на заготовки вручную.

Примечание:
*Масса тестовой заготовки не менее 40 грамм – рекомендуемые массы заготовок позволят готовому изделию лучше сохранить свои потребительские свойства при дальнейшем хранении.
выпечка
Для ротационной печи: температура разогрева печи перед посадкой
230°С, далее (после посадки в печь) снижается до 200-210°С,
положение шиберной заслонки-закрытое.
Продолжительность выпечки 15 минут, в зависимости от загрузки;
Для подовой печи: температура «низ» 200°С, температура «верх»
210°С. Продолжительность выпечки 8-10 минут;
Для конвекционной печи: температура 210°С, конвекция воздуха
«минимум». Продолжительность 8-10 минут в зависимости от загрузки.

ВАЖНО: не превышать продолжительность выпечки (заготовки на листе должны
выглядеть слегка недопеченными- они «доходят» на противне), в течение
последующего хранения печенье останется с характерной текстурой
(хрустящим снаружи и «тянущимся» внутри).
Срок реализации
30 суток при хранении в герметичной упаковке.
Для продления сроков реализации возможно внесение консервантов по общепринятой схеме.

Дополнительно

При изготовлении печенья с начинкой рекомендуется использовать
начинку с содержанием сухих веществ не менее 60%, чтобы не происходило перехода влаги из начинки в тестовую заготовку.

Упек составляет ~9%.
Для отсадочных машин экструзионного типа («Rheon» и т.п.) в
нашем портфеле есть отдельные решения.