Полуфабрикат раскатного медового теста на агенте «Винни» (рецепт №3)
Готовый полуфабрикат имеет характеристики популярного медового полуфабриката (в виде коржа) и привлекательную себестоимость.
Тесто специально разработано для загрузки промышленных линий формования («Rondo», «Fritsch», «Canol»).
Дозировка агента в рецептуре: 6,4% к массе теста
Раскатное медовое тесто с использованием агента «Винни»
Рецептура
Мука в/с — 3000 г
Сахарная пудра — 1200 г
Агент «Винни» — 400 г
Маргарин столовый/молочный 82%* -900 г
Яйцо куриное/меланж — 250 г
Вода** — 550 г
ИТОГО: 6300 г
Технология приготовления
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре внести в емкость миксера, замешивать лопаткой или крюком на медленной скорости в течение 1 минуты далее 6-8 минут на средней скорости.
Готовое тесто должно быть плотным и однородным.
ПРИМЕЧАНИЕ:
* Температура маргарина должна составлять 10-15С.
**Применяется обычная вода комнатной температуры.
ВАЖНО: дать тесту «отдохнуть» /отлежка теста 10-15 минут.
формование
Масса тестовой заготовки по желанию.
Тесто раскатать толщиной не менее 4-5 мм.
Формование возможно на:
- формующих линиях («Rondo», «Fritsch», «Canol»);
- тестораскаточном оборудовании (с дальнейшим формованием вручную).
выпечка
в ротационной печи:
температура выпечки 160˚С, положение «шиберной заслонки» – закрытое.
Продолжительность выпечки от 10 минут, в зависимости от загрузки печи и массы тестовых заготовок.
в подовой печи:
температура «низ» — 150˚С, температура «верх» — 160˚С. Продолжительность выпечки 10-15 минут.
в конвекционной печи:
температура 160˚С, конвекция воздуха «минимум». Продолжительность выпечки от 10 минут в зависимости от загрузки печи и массы тестовых заготовок.
Срок реализации
30 суток в качестве отдельного/самостоятельного полуфабриката при хранении в герметичной упаковке.
При производстве изделий с начинкой (торты или пирожные) срок реализации будет зависеть от применяемой начинки (от 5 до 30 суток).
Дополнительно
Упек составляет ~13%.
