Ферментные препараты – это белки-катализаторы, вспомогательные технологические средства природного происхождения, функциональная особенность которых состоит в форсировании биохимических реакций, т.е. процессов, протекающих при приготовлении теста.
Основными ферментными препаратами для приготовления хлебобулочных изделий являются следующие ферменты:
Наименование фермента |
Сегмент для применения |
|
Фунгамил2500 SG –α-амилаза |
Корректировка газообразующей способности муки (при числе падения муки более 260 с); Корректировка углеводно-амилазного комплекса при пониженном количестве поврежденного крахмала |
|
Пентопан500 BG |
Улучшение реологических (структурных)свойств теста, оптимальное формирование клейковины |
|
ГлюзимМоно10 000 BG –глюкозооксидаза |
Укрепление клейковины, замена аскорбиновой кислоты, азодикарбонамида,пр. |
|
Lipopan50 BG -липаза |
Укрепление теста |
|
LipopanF BG -фосфолипаза |
Укрепление теста,замена эмульгаторов |
|
Нейтраза1.5 MG -протеаза |
Расслабление клейковины и теста |
